Clostridium Botulinum Pada Ikan Kalengan

Clostridium Botulinum Pada Ikan Kalengan

Bakteri jenis Clostridium adalah bakteri yang dapat hidup pada ruang hampa tanpa oksigen karena bakteri ini bersifat anaerob, sehingga dapat bertahan pada kaleng yang tertutup rapat tanpa udara. Selain itu, bakteri Clostridium ini juga dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga Clostridium tidak mati pada saat proses pemanasan (sterilisasi).

Bakteri Clostridium ini juga termasuk ke dalam bakteri gram positif. Ini karena bakteri Clostridium dapat membentuk spora dan tahan terhadap asam. Clostridium akan membentuk spora pada saat keadaan lingkungan kurang menguntungkan baginya, yang dalam hal ini adalah thermal (suhu). Misalnya Clostridium botulinum yang tumbuh baik pada suhu 30-37^oC, bila suhu dalam keadaan tidak normal yaitu kurang atau lebih dari suhu optimal, maka Clostridium botulinum akan membentuk spora. Ketika suhu sudah mencapai optimum kembali, spora akan bergerminasi/berubah kembali menjadi bakteri yang aktif. Tentunya ini sangat berbahaya, karena sudah jelas suhu pada gudang penyimpanan ikan-ikan kaleng yang belum dipasarkan biasanya memiliki suhu antara 25-35^oC. Ini akan memacu aktifnya kembali spora-spora Clostridium botulinum tersebut.

Bakteri Clostridium yang tahan terhadap asam juga sangat mengkhawatirkan, ini karena porduk-produk ikan kaleng selalu menggunakan saus yang biasanya bersifat asam. Sebenarnya, saus tidak hanya dipakai untuk menambah cita rasa, namun juga untuk memperkecil ruang hampa dalam kaleng dan menghambat pertumbuhan bakteri dengan keasamannya. Namun, bakteri Clostridium yang tahan asam akan membuat sulit penghambatan pertumbuhan bakteri itu sendiri dan memerlukan perlakuan yang lebih lanjut lagi.

Pada paragraph-paragraf di atas telah dibicarakan tentang bakteri Clostridium pada ikan kaleng dan sifat-sifatnya sehingga dapat bertahan di dalam ikan kaleng tersebut. Sekarang, akan dijelaskan mengapa bakteri Clostridium sangat berbahaya bagi manusia yang memakan ikan kaleng yang telah terkontaminasi oleh bakteri Clostridium. Bakteri Clostridium, yang spesifiknya adalah Clostridium botulinum dapat mengeluarkan racun yang disebut racun botulinum. Gejala keracunannya disebut botulisme dan dapat merusak saraf jika sampai tertelan. Gejala botulisme biasanya akan timbul mendadak, sekitar 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung racun botulinum tersebut.

Gejala biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti dengan adanya gangguan penglihatan. Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda (diplopia), penglihatan kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan akomodasi lensa mata, dan reflex pupil mata terhadap cahaya berkurang. Gejala berikutnya bisa berupa kesulitan bicara, menelan, dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang dapat mengakibatkan radang paru-paru (pneumonia) dan dapat menyebabkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas.

Pengkontaminasian bakteri pada ikan-ikan kaleng ini dapat terjadi karena kurangnya kesempurnaan dalam pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat member peluang bagi tumbuhnya mikroba pada ikan kaleng. Pengisian kaleng yang kurang membuat ruang hampa menjadi lebih banyak dan menghasilkan bakteri anaerob yang lebih banyak lagi dan masih banyak lagi kemungkinan-kemungkinan kelalaian dalam pengolahan yang memacu timbulnya mikroorganisme dan merusak mutu ikan kaleng.

Namun keberadaan bakteri pada ikan kaleng dapat ditekan dengan melakukan hal-hal yang dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan bakteri. Seperti suhu dan waktu pemanasan yang pas, memberikan pengasaman di bawah 4,6 karena germinasi spora Clostridium botulinum dapat dihambat pada pH di bawah 4,6. Selain itu, pengurangan kadar air ikan juga dapat menghambat germinasi spora, pengisian kaleng dengan ukuran yang pas, serta penggaraman yang baik juga dapat menghambat germinasi spora Clostridium botulinum. Cara menghindari keracunan oleh bakteri Clostridium yang paling sederhana adalah dengan terlebih dahulu memanaskan atau memasak ikan kaleng sebelum mengkonsumsinya.

Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO₂, H₂, dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. Oleh karena itu, indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut :

1.      Flat sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.

2.      Flipper. Apabila dilihat secara kilat, kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lain akan cembung.

3.      Spinger. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.

4.      Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas.

Dari keterangan di atas, hendaknya kita sebagai konsumen harus jeli dan hati-hati dalam memilih makanan kaleng yang akan dibeli. Belilah makanan kaleng dengan kemasan yang masih baik dan sempurna untuk menghindari makanan kaleng yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme.

KESIMPULAN

1. Kerusakan makanan kaleng paling banyak disebabkan oleh bakteri jenis Clostridium botulinum yang dapat mengeluarkan toksin yang berbahaya bagi manusia.

2. Terkontaminasinya makanan kaleng dengan mikroba diakibatkan oleh proses produksi yang tidak sempurna.

3. Clostridium botulinum adalah bakteri yang dapat membentuk spora, mengeluarkan toksin, dan resisten terhadap panas. Namun pertumbuhannya dapat dihambat dengan menurunkan pH sampai di bawah 4,6, menurunkan kadar air, dan penggaraman.

4.  Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari ; a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah, label luntur), b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, c) produk hancur dan pucat, d) keruh dan tanda-tanda abnormal lain.

Share this post