Analisa Kadar Air dan Kadar Abu Kerang "buah" Donax sp
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kerang merupakan hewan aquatik
yang hidup pada substrat dasar perairan dan ada juga yang menempel pada
substrat keras pada badan perairan. Kerang termasuk dalam kelas Pelecypoda
dalam kelompok moluska berdasarkan karakteristik yang dimiliki seperti kaki, insang
dan dua keping cangkang. Kerang laut terdistribusi dari daerah intertidal,
perairan laut dangkal dan ada yang mendiami perairan laut dalam(Bachok et al. 2006). Kerang adalah
salah satu jenis hewan laut dari kelas Bivalvia yang berpotensi dan memiliki
nilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk
memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Kerang biasanya dijadikan
makanan dan diproduksi dalam bentuk segar, hidup, kupas rebus dan sate.
Kerang-kerang-an merupakan salah satu sumber protein hewani utama dan keberadaannya
sangat penting karena memberikan jumlah protein yang baik dengan nilai biologi
tinggi (Latham, 1997). Protein kerang-kerangan dikategorikan sebagai complete
protein, yaitu memiliki kadar asam amino esensial yang tinggi. Selain
itu kerang-kerangan adalah makanan sumber vitamin larut lemak dan air serta
sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh (Furkon, 2004).
Kerang-kerang-an diperkirakan sudah dikonsumsi manusia sejak 3500 tahun
yang lalu. Sampai saat ini, konsumsi kerang terus meningkat, termasuk di
Indonesia. Jenis kerang yang populer di Indonesia dan telah diteliti kandungan proksimat,
mineral dan manfaatnya bagi kesehatan antara lain kerang darah (Anadara granosa)
(Nurjanah et al. 2005), kerang bulu (Anadara inflata), kerang
tahu (Meretri meretri) (Nurjanah et al. 1999), kerang hijau (Mytilus
viridis) (Suaniti 2007), kerang pisau (Solen spp) (Nurjanah et al.
2008), kijing lokal
(Pilsbryoconcha exilis) (Nurjanah et al. 2010), kijing taiwan (Anodonta woodiana
Lea.) (Salamah et al. 2008), kerang mas ngur (Atactodea striata) (Waranmaselembun
2007; Mutaqin 2009), dan lokan (Batissa violacea) (Eka 2005). Kerang “buah” (Donax sp), Donax sp meerupakan jenis
molluska (keluarga Donacidae) yang populasinya dapat ditemukan di pesisir
pantai, Donax sp hidup dilingkungan
rentang berbagai kedalam 20-22 meter serta hidup di dekat pantai antara 0-2
meter dibawah permukaan (Neuberger-Cywiak et
al., 1989). Donax sp terakumulasi
terdapatnya logam seperti Cd, Cu, Fe, Mn, dan Zn dan berguna sebagai
Bioindikator. Kemampuan ini mungkin digunakan dalam mendeteksi dan mencegah
kontaminasi air atau polusi (Romeo dan Gnassia-Barelli, 1988).
Dusun Sapola terletak di Desa Latea, Kecamatan Seram Utara Barat,
Kabupaten Maluku Tengah, Provinsi Maluku. Umumnya masyarakat di dusun Sapola
bermata pencarian adalah nelayan, selain ikan masyarakat didusun Sapola
biasannya mengunsumsi kerang-kerangan sebagai sumber protein salah
satunya adalah kerang “buah”. Kerang
“buah” biasanya diolah dengan cara direbus dan di tumis dengan bumbu-bumbu
seperti bawang putih bawang merah dan caberawit. Kerang “buah” sudah
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dijadikan makanan sudah cukup lama namun
kandungan gizinya belum diketahui sehingga penulis merasa perlu Prektek
Ketrampilan Lapang dengan judul “Analisa
Kadar Air dan Kadar Abu Kerang Buah(Donax sp) Segar”
1.2. Tujuan
Adapun Praktek Ketrampilan Lapang ini dilakukan untuk mengetahui
kandungan kadar air dan kadar abu pada kerang “buah” Donax sp.
1.3. Manfaat
Manfaat dari Praktek Keterampilan Lapang adalah agar dapat menambah
pengetahuan dan ketrampilan penulis, serta memberi informasi untuk akademisi
dan masyarakat tentang kandungan kadar air dan kadar abu pada kerang “buah” Donax sp.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Buah (Donax sp)
Adapun ciri-ciri fisik kerang Donax sp yaitu mempunyai katup segitiga, sifon twin memanjang dari
dua kerang berengsel yang membentuk kerang tersebut (sifon terlihat seperti snorkel).
Kerang ini juga memiliki “ kaki “ (sebenarnya bagian bawah tubuhnya) yang
meluas dalam rangka untuk menggali atau beristirahat di pasir yang lembut
(Olaf, 1995). Klasifikasi Donax
sp menurut Linnaeus (1758) dalam Larry (1996) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Mollusca
Class : Bivalvia
Ordo : Veneroida
Family : Donacidae
Genus : Donax
Species : Donax sp
Kerang Donax sp merupakan
salah satu jenis kerang laut dari kelas bivalvia. Kerang donax ini ditemukan di
pasir hampir setiap pantai tropis atau subtropis diseluruh dunia. Kerang ini
memiliki warna cangkang yang menarik yaitu ada 6 yang warna putih, merah muda,
ungu, kuning, dan orange. Memiliki rentang hidup singkat 1-2 tahun, panjangnya
kurang dari 2,5 cm (1 inci), kerang ini sering terpapar oleh gelombang mundur
pada laut berpasir (Larry, 1996). Kerang Donax bivalvia yang unik beradaptasi
untuk hidup dan makan dari gelombang, kerang ini disebut juga dengan filter
feeder, karena menelan fitoplanton, bakteri, dan partikel kecil lainnya di
ombak. Donax bermigrasi dengan gelombang jatuh dan menuju kepantai dengan
pasang naik dengan menggunakan metode gerak yang disebut swash naik (Olaf,
1995).
2.2. Bivalvia
Bivalvia adalah kelas dalam molluska yamg mencakup semua
kerang-kerangan, memiliki sepasang cangkang (nama “Bivalvia” berarti dua
cangkang). Nama lainnya adalah Lamelli
branchia, Pelecypoda, atau Bivalvia (Razak, 2002). Bivalvia merupakan salah
satu kelompok organisme invertebra seterusnya, yang banyak ditemukan dan hidup
di daerah intertidal. Hewan ini memiliki adaptasi khusus yang memungkinkan
dapat bertahan hidup pada daerah yang memperoleh tekanan fisik dan kimia
seperti terjadi pada daerah intertidal. Organisme ini juga memiliki adaptasi
untuk berpindah tempat terhadap arus dan gelombang. Namun Bivalvia tidak
memiliki kemampuan untuk berpindah tempat secara cepat (motil), sehingga
menjadi organisme yang sangat mudah untuk ditangkap (dipanen). (Setyono, 2006).
Menurut (Putri, 2005). Bivalvia merupakan salah satu dari lima anggota
dari fillum molluska yang memiliki nilai ekonomis, Bivalvia (Pelecypoda) terdiri dari clams, mussels,
oyster dan scallops. Selanjutnya dari mereka merupakan komersial yang penting. Bivalvia
mempunyai dua keping cangkang yang setangkup. Bivalvia menetap didasar laut,
membenam di dalam pasir, lumpur maupuan menempel pada batu karang. Bivalvia
meletakan diri pada pada substrat dengan menggunakan byssus yang berupa
benang-benang yang sangat kuat. Cangkang Bivalvia berfungsi untuk melindungi
diri dari lingkungan dan predator serta sebagai tempat meletakanya otot.
(Putri, 2005). Menurut (Oemarji & Wardhana, 1990) menyatakan bahwa jenis Bivalvia umumnya terdapat pada
habitat perairan litoral sampai bertahan pada kedalaman kurang lebih 500 meter.
Bivalvia juga merupakan salah satu komponen utama di komunitas sedimen lunak
dikawasan pesisir.
2.3. Komposisi Kimia
2.3.1. Air
Air adalah senyawa yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di Bumi
tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan Bumi. Terdapat
1,4 triliun kilometer kubik (330 juta mil³) tersedia di Bumi. Struktur
molekul air disusun oleh sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen
dengan 2 atom hidrogen. Atom O mempunyai muatan negatif dan atom H mempunyai
muatan positif menjadikan air bersifat seperti magnet yang mempunyai dua kutub.
Kondisi ini menyebabkan air dapat ditarik oleh senyawa lain baik yang bermuatan
positif atau bermuatan negatif. Molekul air yang satu dengan yang lain dapat
bergabung melalui ikatan hidrogen yang dapat terbentuk melalui tarik menarik
antara kutub positif (atom H) molekul air yang satu dengan kutub negatif (atom
O) molekul air lain. Satu molekul air dapat membentuk ikatan hidrogen dengan 4
molekul air lainnya. Sebagian besar air dalam bahan pangan berada dalam bentuk
“terikat” dengan komponen bahan pangan lainnya.
Terdapat 3 tipe air dalam
bahan pangan. Diantaranya adalah sebagai berikut:
·
Air monolayer (lapisan tunggal)
Air monolayer adalah air yang terikat dalam bahan pangan
secara kimia (ikatan hidrogen) atau ikatan ionik dengan komponen bahan pangan
(seperti karbohidrat, protein yang mempunyai gugus O). Air tipe ini sulit
dihilangkan pada proses pengeringan (sulit melepaskan ikatan) dan dibekukan.
·
Air multilayer (lapisan banyak)
Air multilayer adalah air yang terikat pada molekul air
monolayer. Air tipe ini lebih mudah dihilangkan dengan penguapan atau
pengeringan dibandingkan air monolayer.
·
Air bebas
Air bebas adalah air yang terikat secara fisik dalam
matrik komponen bahan pangan. Air tipe ini sangat mudah dikeluarkan dengan
proses pengeringan. Adanya air bebas pada bahan pangan memunculkan istilah aw
(aktivitas air) yaitu jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan
mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan.
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun
bukan sumber nutrient namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan
proses biokimiawi organisme hidup. Kadar
air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan tejadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industi,
misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan.
Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan
optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai
konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi.
Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi
standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah
bahwa kadar diperlukan untuk penentuan mengetaui pengolahan terhadap komposisi
kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang
cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya.
2.3.2. Abu
Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik (Sudarmadji 2003). Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Bahan pangan
yang terdapat di alam mengandung mineral yang berupa abu. Mineral yang
terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam
organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat,
oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk
garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Mineral juga biasanya
berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis (Sediaoetomo 2000). Kadar
abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk
mengevalusi nilai gizi suatu produk/bahan pangan terutama total mineral. Kadar
abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan
tersebut (Aprilianto, 1988). Mineral itu sendiri terbagi menjadi 4, yaitu:
1. Garam organik:
garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat
2. Garam anorganik: garam
fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat
3. Senyawa komplek:
klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dll
4. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya.
Penentuan kandungan mineral
dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan penentuan abu
total dan penentuan individu komponen mineral (makro &trace mineral) menggunakan titrimetrik, spektrofotometer, AAS (atomic absorption spectrofotometer). (Aprilianto,
1988). Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan dalam
anailisis elemen-elemen mineral (individu). Metode pengabuan terdiri dari dua
cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering. Kadar abu dalam bahan
pangan sangat mempengarui sifat dari bahan pangan. Kadar abu merupakan ukuran
dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Bahan pangan
terdiri dari 96% bahan organik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur
mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu merupakan
campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu unsur
bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu
pangan bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut kadar abu. Penentuan kadar
abu total dapat digunakn untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan
baik ataun tidaknya suatu pengolahan, menetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentuan nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2001).
·
Pengabuan Kering
Pengabuan
ini menggunakan panas tinggi dan adanya oksigen. Biasanya digunakan dalam
analisis kadar abu . Metode pengabuan cara kering banyak dilakuakan untuk
analisis kadar abu. Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh
dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi
nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan)
tercapai. Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai
oksidator.Oksidasi komponen organik dilakukan pada suhu tinggi 500C-6000C.
Residu yang tertinggal ditimbang dan merupakan total abu dari suatu contoh. (Fauzi, 2006)
Sampel yang digunakan pada metode pengabuan kering ditempatkan dalam suatu
cawan pengabuan yang dipilih berdasarkan sifat bahan yang akan dianalisis serta
jenis analisis lanjutan yang akan dilakukan terhadap abu. Jenis-jenis bahan
yang digunakan untuk pembuatan cawan antara lain adalah kuarsa, vycor,
porselen, besi, nikel, platina, dan campuran emas-platina. Cawan porselen
paling umum digunakan untuk pengabuan karena beratnya relatif konstan setelah
pemanasan berulang-ulang dan harganya yang murah.Meskipun demikian cawan
porselen mudah retakk, bahkan pecah jika dipanaskan pada suhu tinggi dengan
tiba-tiba.
Sebelum diabukan,
sampel-sampel basah dan cairan biasanya dikeringkan lebih dahulu di dalam oven
pengering. Pengeringan ini dapat pula dilakukan menentukan kadar air sampel.
Pra-pengabuan dilakukan di atas api terbuka, terutama untuk sampel-sampel yang
seluruh sampel mengering dan tidak mengasap lagi. Setelah perlakuan ini, baru
sampel dimasukkan ke dalam tanur (furnace)Apabila pengabuan yang
berkepanjangan tidak dapat menghasilkan abu bebas karbon (carbon free ash),
residu harus dibasahi lagi dengan air, dikeringkan dan kemudian diabukan sampai
didapat abu berwarna putih ini, residu dapat pula diperlakukan dengan
hidrogen peroksida, asam nitrat dan atau asam sulfat, tetapi perlu
diingat bahwa perlakukan ini akan mengubah bentuk mineral yang ada di dalam
abu.(Fauzi, 2006) Jika diperlukan, dapat
pula residu yang belum bebas karbon dilarutkan dalam sejumlah kecil air dan
kemudian disaring dengan kertas saring berkadar abu rendah. Kedua bagian ini
kemudian diabukan kembali secara terpisah.
·
Pengabuan Basah
Pengabuan
ini menggunakan oksidator-oksidator kuat (asam kuat).Biasanya digunakan untuk
penentuan individu komponen mineral. Pengabuan merupakan tahapan persiapan
contoh.Pengabuan cara basah ini dilakukan dengan mendestruksi komponen-komponen
organik (C, H, dan O) bahan dengan oksidator seperti asam kuat. Pengabuan cara
ini dilakukan untuk menentukan elemen-elemen mineral. Cara ini lebih baik dari
cara kering karena pengabuan cara kering lama dan terjadi kehilangan mineral
karena suhu tinggi. (Fauzi, 2006). Prinsip
pengabuan cara basah adalah memberi reagen kimia (asam kuat) pada bahan sebelum
pengabuan. Bahan tersebut dapat berupa:
a. Asam
sulfat yang berfungsi sebagai bahan pengoksidasi kuat yang dapat mempercepat
reaksi oksidasi.
b. Campuran
asam sulfat & potasium sulfat. K2SO4 menaikkan titik
didih H2SO4 menyebabkan suhu pengabuan tinggi sehingga
pengabuan berlangsung cepat.
c. Campuran
asam sulfat & asam nitrat .Campuran ini banyak digunakan selain itu capuran
ini merupakan oksidator kuat. Memiliki suhu difesti dibawah 3500C.
d. Campuran
asam perklorat & asam nitrat untuk bahan yang sulit mengalami oksidasi
campuran ini baik untuk digunakan karena pengabuan sangat cepat ± 10 menit.
Perklorat bersifat mudah meledak. (Sudarmadji , 2003)
BAB III
METODE
3.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam Praktek Keterampilan Lapang adalah Kerang
“Buah” (Donax sp) yang didapat dari dusun Sapola, Desa Latea,
Kabupaten Maluku Tengah.
3.2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam
Praktek Keterampilan Lapang adalah sebagai berikut: timbangan analitik, cawan
plate, penjepit cawan, water bath, desikator, oven dan tanur
3.3. Metode
Metode yang digunakan dalam Praktek
Keterampilan Lapang ini adalah menggunakan metode eksploratif, yaitu suatu
metode yang dilakukan untuk mengungkapkan keterangan dari suatu fakta tertentu
secara terperinci dan sistematis dan data dikumpulkan melalui uji laboraturium.
Pengambilan sampel dilakukan
di Dusun Sapola, Kecamatan Seram Utara Barat, Kabupaten Maluku Tengah, kemudian
kerang buah dicuci dengan air bersih. Selanjutnya preparasi untuk dilakukan
pemisahan daging kerang dari cangkangnya menggunakan pisau dan juga jeroannya, daging yang terlah
di bersihkan langsung ditiriskan dan dirajang. Selanjutnya dilakukan analisa
kadar air dan kadar abu di Laboraturium Teknologi Hasil Perikanan, Universitas
Pattimura Ambon. Untuk lebih jelas prosedur kerja dapat dilihat
pada gambar 2 dibawah ini:
Kerang Buah (Donax sp)
|
Preparasi Kerang Buah
|
Jeroan
|
Daging
|
Cangkang
|
Analisa
|
Dirajang
|
Kadar Abu
|
Kadar Air
|
Gambar 2. Prosedur
Kerja
3.5. Prosedur Analisa
3.5.1. Kadar Air (AOAC, 1990)
Terdapat bermacam-macam metode
penentuan kadar air dalam bahan pangan, dan yang paling sederhana dan umum
dipakai adalah metode pengeringan dalam oven. Menurut metode ini, sampel di
panaskan dalam suhu yang tidak banyak melebihi suhu mendidih (100-1050C)
sampel diperbolehkan berat yang konstan. Pada suhu ini semua air bebas (yang
tidak terikat dengan zat lain) dapat dengan mudah diuapkan, tetapi tidak
demikian halnya air yang terikat. Kadar air dapat di hitung dengan sederhana
dengan berat sampel berdasarkan kehilangan berat setelah pemanasan. Kehilangan
barat bagi dengan berat sampel mula-mula adalah persentase jadar air.
·
Prosedur Analisa
Cawan porselen yang bersih
dipanaskan dalam oven selama 30 menit, kemudian cawan porselen dikeluarkan dari
oven dan didinginkan dalam desiktor. Timbang dan hitung cawan porslen yang
telah di dinginkan, kemudian sebanyak 1-2 gram sampel ditimbang dan masukan
sampel yang telah di dinginkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya keringkan
sampel dalam oven dengan suhu 105-1100C sampai berat konstan selama
3-5 jam tegantung bahan yang digunakan. Sampel di keluarkan dan di
dinginkan dalam desikator dalam waktu 15
menit dan timbang sampel. Setelah di peroleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan
tersebut dikeringkan kembali dalam waktu 30 menit. Selanjutnya dinginkan cawan
dalam desikator selama 15 menit, setelah itu cawan yang berisih sampel tersebut
di keringkan lagi. Perlakuan ini diulang sampai terapai berat sampel konstan.
Kemudian cawan dan sampel kering di timbang.
·
Perhitungan
Keterangan: A:
Berat sampel(g)
B: Berat
cawan
C: Berat
cawan dan sampel konstan(g)
3.5.2.
Kadar Abu (AOAC, 1990)
Metode
pemijaran dapat dilakukan dengan nyala api Bunsen atau dengan tungku pengabuan
listrik. Kadar abusama seperti pada penetapan kadar air yaitu berdasarkan
kehilagan berat setelah pemijaran.
·
Prosedur
Analisa
Cawan abu porselen yang sudah di bersihkan
terlebih dahulu di panaskan dalam oven
dengan suhu 1050C selama 1 jam kemudian di dinginkan dalam desikator
selama 15 menit dan timbang berat cawan kosong abu (A). Selanjutnya sampel
sebanyak 1-2 gram dimasukan didalam cawan abu dan timbang (B).
Selanjutnya abukan dalam tungku pengabuan sampai suhu sekitar 6000C dan biarkan selama 3 jam. Setelah pengabuan
cawan di dinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah di dinginkan cawan
berisih abu di timbang (C).
·
Perhitungan
Keterangan: A:
Cawan kosong
B: Cawan
dan sampel
C: Cawan
dan abu
3.6. Waktu dan Tempat
Praktek
Keterampilan Lapang (PKL) ini berlangsung pada bulan April 2018 sampai selesai
di Laboraturium Teknologi Hasil Perikanan. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura Ambon.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Deskripsi Lokasi Pengambilan Sampel
Lokasi pengambilan sampel terdapat di Dusun
Sapola, Desa Latea, Kecamatan Seram Utara Barat, Kabupaten Maluku Tengah,
Provinsi Maluku. Masyarakat di dusun Sapola sebagian besar pekerjaannya adalah
petani dan nelayan, masyarakat yang bekerja sebagai nelayan biasa melakukan
aktifitasnya seperti memancing, memanah dan menangkap ikan dengan menggunakan jaring.
Masyarakat di dusun Sapola juga mencari kerang sebagai sumber makanan pengganti
ikan. Jenis kerang yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah kerang “buah”. Kerang “buah” (Donax
sp) adalah salah satu makanan yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat di dusun Sopola. Masyarakat dusun Sapola biasanya mengambil
kerang “buah” dengan cara menggali menggunakan tangan maupun kaki. Kerang
“buah” kemudian dimasak dengan cara yang sederhana, sebelumnya kerang “buah”
direbus kemudian ditumis dengan penambahan bawah putih, bawang merah dan
caberawit. Kerang “buah” yang dibutuhkan untuk analisa diambil pada waktu pagi
pukul 07:30, setelah pengambilan sampel kerang “buah” sampel tersebut di kemas
dalam coolbox berisi air laut dan juga aerator untuk dibawah ke lokasi analisa.
Penggunaan aerator dikarenanan sampel kerang “buah” dalam keadaan hidup dan
jarak lokasi sampel dan lokasi analisa sangat jauh memerlukan waktu 12 jam
untuk sampai ke lokasi analisa.
4.3. Kadar Air
Kadar air merupakan
banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar
air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1997). Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah
industri, misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama
pengolahan. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk
memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang
lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan
terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt.
Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan
komposisinya.
Hasil Praktek ketrampilan lapang nilai kadar air menunjukan
bahwa daging kerang Donax sp
mengandung air sebesar 77.45%, sesuai
dengan Martin et al. (1991) yang
menyatakan bahwa kadar air dalam tubuh hewan laut berkisar antara 50 % - 90 %.
Sedangkan menurut Sikorski (1990), kadar air dalam tubuh ikan dan hewan moluska
laut berkisar antara 50 % - 85 %
tergantung dari jenis spesies dan kondisi nutrisi dalam tubuhnya. Nilai
tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan kadar air kerang secara umum
menurut Poedjiadi (1994) yaitu sebesar 85%. Bila di bandingkan dengan kerang
darah menurut Nurjanah et.al nilai kadar air kerang darah sebesar 74.37%. Berdasarkan hasil tersebut nilai air
yang terdapat pada Kerang Donax sp
memiliki nilai yang sesuai dengan standart dengan hewan laut lainnya.
4.4. Kadar Abu
Kadar abu merupakan
komponen campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu
bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan dan air, sedangkan sisanya
merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan
pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi
komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan
kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan
(Astuti, 2011).
Hasil praktek ketrampilan lapang nilai kadar abu
menunjukan bahwa daging kerang Donax sp
mengandung abu sebesar 1.83%, namun Sikorski (1990) menyatakan bahwa ikan
maupun hewan invertebrata laut memiliki kadar abu sekitar 0,6 – 1,5 %. Nilai tersebut lebih
rendah apabila dibandingkan dengan kadar abu kerang secara umum menurut
Poedjiadi (1994) yaitu sebesar 2,3%. Bila di bandingkan dengan kerang darah
menurut Nurjanah et.al nilai kadar
abu kerang darah sebesar 2.24%. Perbedaan kadar abu pada kerang Donax sp diduga karena sampel kerang
memiliki kemampuannya dalam menyimpan mineral-mineral yang berasal dari
sekitarnya.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil yang telah diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa
kandungan kadar Air Kerang “buah” Donax
sp segar adalah 77.45% dan kadar Abu adalah 1.83%.
5.2.
Saran
Dari
hasil PKL yang telah di peroleh disarankan untuk melanjutkan analisa kandungan
kimia lainnya kerang “buah” Donax sp.
0 Response to "Analisa Kadar Air dan Kadar Abu Kerang "buah" Donax sp"
Post a Comment